Verrines & Toasts
Toast aux deux Saumons
& Radis noir
Ingrédients :
Tranches de pain d'épeautre au levain beurrée.
Saumon sauvage fumé en tranches
Saumon sauvage frais
Feuilles de salade
Œufs dur
Persil frisé
Tomate cerise.
© Nadia Hartert Messancy
Râper finement le radis noir et procéder au salage pour limiter son piquant :
Saupoudrer de sel marin, mélanger et laisser dégorger au frigo pendant 1h, dans un bol en verre ou faïence recouvert d'un film plastique.Rincer plusieurs fois et bien égoutter.
Incorporer la mayonnaise aérienne (voir ci dessous).
Préparer le saumon frais dans le court bouillon (Voir recette du court bouillon).Egoutter et laisser refroidir.
Montage :
Déposer une feuille de salade sur une tranche de pain d'épeautre au levain préalablement beurré.
Mouler à l'aide d'une cuillère à glace une portion du mélange mayonnaise aérienne & filaments de radis noir.
Déposer une rosette de saumon fumé et un morceau de saumon cuit au court bouillon
Décorer avec une tomate cerise, un segment d'œuf dur et du persil frisé.
Une mayonnaise aérienne...
Préparer une mayonnaise bien corsée au vinaigre de cidre. L'assouplir avec du jus de citron et incorporer délicatement le même volume de crème fouettée. La préparation devient alors aérienne et le citron « fixe » l'effet mousseux de la crème fouettée.
Verrine de Saumon fumé & Radis noir
Râper finement le radis noir et procéder au salage pour limiter son piquant :
Saupoudrer de sel marin, mélanger et laisser dégorger au frigo pendant 1h, dans un bol en verre ou faïence recouvert d'un film plastique.Rincer plusieurs fois et bien égoutter.
Après rinçage, mélanger délicatement avec la mayonnaise aérienne (voir ci-dessous).
Dans la verrine alterner les couches de saumon fumé et de préparation filaments radis/mayonnaise.
Décorer d'œufs de saumon, persil plat et ciboulette.
Au final, une saveur très raffinée.